Hozzávalók
- 1 galamb
- 1 szár angolzeller
- 1 sárgarépa
- 1 hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 paradicsom
- 1 babérlevél
- 2 szár kakukkfű
- 1 kukorica
- 3 szár borsikafű
- 50g polenta
- 20ml száraz fehérbor
- 30g száraz öreg kecskesajt vagy pecorino
- 2tk vaj
- 200g érett szeder
- 1ek barna cukor
- 20ml száraz vermut (Noilly Prat)
- 1-2tk vaníliás szederbalzsam
- frissen őrölt feketebors
- só
- olaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 2 főre szól.
Mossuk le hideg vízzel a galambot, majd konyhapapírral tapogassuk szárazra. Egy éles késsel vágjuk le a két mellét a bőrével együtt és fóliával lefedve tegyük a hűtőbe. A galamb többi részéből távolítsuk el a belsőségeket és használjuk fel más célra. A többit (szárny, comb, hát, csontok) szedjük darabokra és tegyük egy lábasba. Mossuk meg az angolzellert, sárgarépát, hagymát és paradicsomot, vágjuk apróra és adjuk a galambcsontokhoz. Tegyünk a lábasba 2 gerezd megnyomott fokhagymát, 1 megtépkedett babérlevelet, 1/2ek egész feketeborsot, csipet sót és 2 szár kakukkfüvet. Öntsünk rá annyi vizet, amennyi 1 ujjnyival ellepi, majd fedő alatt kis lángon hagyjuk 5-6 órán át rotyogni. Fedő alatt hagyjuk lehűlni, majd szűrjük le a levet és szedjük le a zsírját. Mérjünk le kb. 350ml-t, a többi levet használjuk fel más célra.
Mossuk meg a szedret és tegyünk félre 4-6 szép szemet tálalásra. A többi szedret pürésítsük, majd kenjük át egy finom szűrőn, hogy megszabaduljunk a magoktól. Az így kapott szederpürét tegyük félre.
Fedő alatt forraljunk fel 350ml galambalaplevet 1 gerezd megnyomott fokhagymával és 2 szár borsikafűvel. Ha felforrt, távolítsuk el a borsikafüvet és szórjuk bele a polentát. Kis lángon folyamatosan kavargatva főzzük néhány percig. Ha túl sűrű lenne, adjunk hozzá egy kevés alaplevet. Reszeljük le a sajtot és 2tk vajjal együtt adjuk a polentához. Alaposan kavarjuk el benne és ízesítsük sóval.
Mossuk meg a kukoricát és egy éles késsel hántsuk le a magjait. Szórjuk meg sóval és gőz felett kb. 10 perc alatt pároljuk puhára.
Melegítsük elő a sütőt 80°C-ra és tegyünk a sütőrácsra egy tányért. Mossuk le hideg vízzel a galambmelleket és konyhapapírral töröljük szárazra. Vágjuk le a belső filét a mellekről. Forró serpenyőben 1ek olajon pirítsuk meg a bőre oldalán, majd a húsa oldaláról is süssük meg enyhén. Közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Tegyük a bőrével felfele a sütőben elhelyezett tányérra és hagyjuk kb. 10 perc alatt szép rózsaszínűre átmelegedni.
Közben karamellizáljunk az imént használt serpenyőben 1ek barna cukrot, majd tegyünk a serpenyőbe 4-6ek szederpürét. Öntsük hozzá a vermutot és hagyjuk kissé elfőni a mártást. Ízesítsük sóval, borssal és vaníliás szederbalzsammal. Ha sűrűre elfőtt a mártás, vegyük le a tűzről.
Tálaláskor előmelegített tányérokon helyezzünk el 3ek polentát. Tegyünk közé a kukoricából. Vágjuk félbe a félretett szederszemeket és helyezzük el a polenta mellett. Díszítsük a polentát apró borsikafű levelekkel. Hosszában vágjuk félbe a galambmellet és helyezzük el a tányéron. Tegyünk a szedermártásból a halmok közé és tálaljuk.
