Hozzávalók
- 2 fogasfilé (kb. 500g)
- 75ml magvas gomborka olaj
- 1 közepes fehér hagyma
- 3ek tengeri só
- 6 tarlórépa zölddel
- 1 apró gerezd fokhagyma
- 2ek vaj
- 1/2tk fehérborecet
- 2 csepp chiliolaj
- 100ml tejszín
- 50g friss tárkony
- 3-4ek verjus
- frissen őrölt feketebors
- só
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 4 főre szól.
Mossuk meg a hagymát és töröljük szárazra. Fedjük be a sütőrácsot sütőpapírral és tegyük a közepére egy kis kupacba a tengeri sót. Helyezzük ebbe a sóágyba a hámozatlan fehér hagymát és 150°C-os sütőben süssük kb. 1,5 óráig. Vegyük ki a sütőből a hagymát és hagyjuk kissé lehűlni. Távolítsuk el a külső szikkadt rétegeket valamint mindenféle barna foltot. Daraboljuk fel a hagymát és botmixerrel pürésítsük.
A tarlórépa zöldjét kb. 8-10cm-es magasságban vágjuk el. Mossuk meg a tarlórépát és a zöldet. A zöldet rázzuk szárazra és tegyük félre. A tarlórépákról egyenként vágjuk le a szárdarabokat és mossuk meg ismét alaposan, majd tegyük félre. Hámozzuk meg a tarlórépát és kis vájó kanállal szaggassunk ki kb. 20-25 félgömböt. Vágjuk egyenesre a félgömbök alját, majd tegyük félre.
Az összes hulladékként megmaradt hámozott fehér tartlórépát reszeljük le. Adjuk a reszeléket a hagymával és 1 apró gerezd fokhagymával együtt egy kis lábasba. Öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Fedő alatt kis lángon főzzük teljesen puhára, majd szűrjük le és pürésítsük 1ek vajjal. Ízesítsük sóval, chiliolajjal és kevés fehérborecettel. Kenjük át egy finom szűrőn, majd tegyük félre.
Mossuk meg a fogasfiléket és konyhapapírral töröljük szárazra. Távolítsuk el az esetleges szálkákat, majd egy éles késsel hántsuk le a bőrét. A filéket felezzük el. Egy lapos tányért kenjünk ki 4-5ek magvas gomborka olajjal és szórjuk meg sóval valamint borssal. Helyezzük a tányérra a fogasfiléket, locsoljuk meg a maradék olajjal és takarjuk le átlátszó fóliával.
Egy kis lábasban melegítsük meg a tejszínt, fűszerezzük sóval és borssal, majd adjuk hozzá a tarlórépa félgömböket. Kis lángon kb. 15-20 perc alatt főzzük puhára.
Tegyük a fóliával lefedett fogas tányért a 100°C-ra előmelegített sütőbe kb. 10-12 percre. Folyamatosan kavargatva kis lángon melegítsük meg a pürét.
2 perccel mielőtt elkészülne a fogas, olvasszunk fel 1ek vajat egy kis serpenyőben és forgassuk át a habzó vajban a tarlórépa szárakat. Közben fűszerezzük sóval, borssal és 1ek verjus-vel. Párhuzamosan ehhez gyümölcspréssel frissen préseljük ki a tárkony levét. Préseléskor 6-8 szár tarlórépazöldet is adjunk a tárkonyhoz. Az így kapott mélyzöld folyadékhoz adjunk 4-5ek vizet és melegítsük meg. Ízesítsük sóval, valamint 2-3ek verjus-vel.
Tálaláskor helyezzünk előmelegített tányérokra 1-1 konyhapapíron röviden lecsöpögtetett fogasfilét. Tegyünk mellé felváltva lecsöpögtetett tarlórépa félgömböket és hagymás tarlórépapürét. Helyezzünk el a tarlórépán néhány szárat, majd a vendégek előtt locsoljuk meg a fogast a zöld tárkonylével.
