Hozzávalók
- 200g sertésszűz
- 150ml sertésalaplé
- 3-4 szál kakukkfű
- 3 gerezd fokhagyma
- 5 salotta
- 150g zabos kenyér
- 2 tojás
- 100ml tej
- 4-6 szál petrezselyem
- 4ek zabpehely
- 6 szár fodros kel
- 1tk créme fraiche
- 1/2tk ecet
- frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt feketebors
- só
- vaj
- napraforgómag olaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 2 kisebb főételre szól.
Ha nem kaptunk zabos kenyeret, akkor süssünk egyet a kedvenc fehér kenyeres receptünk alapján, melynél a liszt mennyiségének ötödét frissen őrölt zabliszttel helyettesítsük. Vágjuk kockákra a kenyeret és 100°C-os sütőben szárítsuk ki. Egy kis serpenyőben 1ek vajon süssünk üvegesre egy fél finomra aprított salottát és 1 gerezd fokhagymát. Öntsük hozzá a tejet és vegyük le a tűzről. Tegyük a szikkadt kenyérkockákat egy tálba és locsoljuk meg a salottás tejjel. Adjunk hozzá 2 tojást és óvatosan, de alaposan kavarjuk össze a tál tartalmát. Hagyjuk 15 percig pihenni. Közben mossuk meg a petrezselymet, csipkedjük le a leveleit és vágjuk nagyon finom apróra. Adjuk a knédlialaphoz 4ek zabpehellyel együtt. Ízesítsük sóval, frissen reszelt szerecsendióval és frissen őrölt feketeborssal. Óvatosan kavarjuk el.
Terítsünk ki egy réteg alufóliát a fényes oldalával felfele és tegyünk rá egy ugyanekkora méretű fóliát. Helyezzük a fóliára a knédlitésztát és szorosan tekerjük el a fóliát, majd az alufóliát úgy, hogy egy kb. 5-6cm átmérőjű hurkát kapjunk. A végeket szorosan tekerjük össze, majd forró, de nem forrásban lévő vízben 25-30 perc alatt főzzük meg a knédlit. Főzés után hagyjuk teljesen kihűlni. Vágjuk 6cm hosszú darabokra és almamagház kiszúróval szúrjunk ki hengereket belőle.
Hámozzunk meg 4 lehetőleg egyforma méretű salottát. Egy kis lábasban olvasszunk fel 1tk vajat és közepes lángon lengessük meg benne a salottát. 50ml alaplevet öntsük a salottához és fűszerezzük sóval. Félig lefedve kis lángon csendben rotyogtassuk kb. 2 órán keresztül. Közben alkalmanként kissé mozgassuk meg a salottát és ha elfogyna a lé alóla, adjunk hozzá 1-2ek vizet. Közvetlenül tálalás előtt ízesítsük 1/2tk ecettel.
Hideg vízzel mossuk le a fodros kelt és tépkedjük le a leveleket a szárakról. Forró sós vízben kb. 6-8 perc alatt főzzük puhára a leveleket, majd szűrjük le, jeges vízben hűtsük le és csepegtessük le. Durván vágjuk össze a leveleket, hogy ne akadjanak el a mixer pengéjében. A főzővizet hűtsük le. Egy kis serpenyőben 1ek vajon süssünk üvegesre egy fél finomra aprított kis salottát és 1 gerezd fokhagymát. Hagyjuk kissé lehűlni, majd adjuk 1tk créme fraiche-sel és a kellevelekkel együtt a mixerbe. Alaposan pürésítsük. Közben annyi lehűtött főzővizet adjunk hozzá, hogy szép krémes állagú pürét kapjunk. Ízesítsük a pürét sóval és frissen őrölt feketeborssal. Ízlés szerint egy finom szűrőn is átkenhetjük, hogy finomabb állagú pürét kapjunk. Tálalásig tegyük a hűtőbe.
Vágjuk le a húsról az esetleges hártyákat és inakat. Forró serpenyőben 1ek olajon pirítsuk meg minden oldalról a filéket. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Adjunk hozzá 3-4 szál kakukkfüvet és egy gerezd megnyomott fokhagymát. Tegyük a zöldfűszereket egy meleg tányérra, helyezzük rá a filéket és tegyük 40 percre a 90°C-ra előmelegített sütőbe. A serpenyőben maradt sült réteget szedjük fel 100ml sertésalaplével. Hagyjuk kicsit elfőni, majd fűszerezzük sóval és borssal. 10 percenként locsoljuk meg vele a filéket. Ha elfogyott a serpenyőből a lé, akkor a filék alatt összegyűlt mártással locsoljuk meg a filéket. A sütési idő letelte után kapcsoljuk ki a sütőt és hagyjuk 10 percig a meleg sütőben pihenni a húst.
Egy kis serpenyőben 1ek habzó vajon pirítsuk meg minden oldalról a knédli hengereket. Kis lángon sűrű kavargatás mellett melegítsük meg a fodros kel pürét.
Előmelegített tányérokon húzzunk 2ek kelpürével egy csíkot és helyezzünk rá felváltva knédli hengereket és salottákat. A húst vágjuk szeletekre, tegyünk 3 szeletet a tányérra és locsoljuk meg a hús tányérján összegyűlt mártással.
