Sertésdagadó paprikamártáson

málnával és édesköménygumóval

sertés hús dagadó császár sárga kaliforniai paprika mártás coulis málna ánizskapor gumó ánizskaporgumó édeskömény gumó édesköménygumó juharszirup

Hozzávalók

  • 300g sertésdagadó
  • 1 szár angolzeller
  • 1 kis sárgarépa
  • 1 kis gyökér
  • 1 hagyma
  • 3-4 gerezd fokhagyma
  • 3-4 szál kakukkfű
  • 1 gally rozmaring
  • 2-3 babérlevél
  • 1 sárga kaliforniai paprika
  • 0,5tk sárgabarackecet
  • 1ek édeskömény (mag)
  • 1 nagy vagy 2 kicsi édesköménygumó
  • 50ml száraz fehérbor
  • 1ek juharszirup
  • 4-6 szem málna
  • fekete bors
  • tengeri só
  • olivaolaj

Elkészítés

A sertésdagadót egy nappal korábban készítsük el. Válasszunk ki egy akkora átmérőjű lábast, amelyben fekve elfér a dagadó. Vágjuk apróra a sárgarépát, gyökeret, hagymát és angolzellert. Egy tálban vegyítsük össze a zöldségeket 2-3 gerezd fokhagymával fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal és megtépkedett babérlevelekkel. Helyezzük a dagadót a hideg lábasba és tegyük mellé a zöldfűszeres zöldséget. Szórjuk meg kb. 1ek tengeri sóval és fél ek egész fekete borssal. Öntsünk annyi vizet a lábasba, hogy éppencsak ne fedje el a dagadót. Tegyük a lábasra a fedőt és rottyantsuk fel egyszer kis lángon. Ha felforrt, fedővel együtt tegyük a lábast 4-5 órára a 90°C-os sütőbe. Alkalmanként óvatosan fordítsuk meg a dagadót a lében.

A 4-5 óra letelte után óvatosan emeljük ki a dagadót a léből. Ügyeljünk rá, hogy a puha hús nehogy szétessen. Csomagoljuk szorosan alufóliába úgy, hogy egy szabályos téglatestet kapjunk. Éjszakára tegyük a hűtőbe.

A lábas tartalmát szűrjük le egy finom szűrőn keresztül, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Szedjük le róla a zsírt és tegyük félre. A léből mérjünk le 200ml-t, a többit másra hasznosítsuk.

Mossuk meg a paprikát, vágjuk félbe és távolítsuk el a magjait. Tegyük a héjával felfelé a sütőrácsra vagy tepsire és addig süssük a sütőben 250°C-on a legfelső sínen, amíg le nem pattan és be nem feketedik a paprika héja. Ekkor vegyük ki a sütőből és egy enyhén nedves ruhával takarjuk le pár percre. Húzzuk le óvatosan a paprika héját és dobjuk ki. A paprika húsát mixerrel pürésítsük. Közben ízesítsük fél tk enyhe (sárgabarack-)ecettel és sóval. A kész mártást tartsuk melegen.

Száraz serpenyőben enyhén pörköljük meg az édesköménymagot, amíg el nem kezd illatozni. Öntsük hozzá a félretett 200ml levet és fedő alatt hagyjuk 15 percig állni, majd szűrjük le.

Mossuk meg az édesköménygumót és csipkedjük le róla az ánizskaprot. A zöld szárvégeket ne távolítsuk el. Hosszában vágjuk félbe az édesköménygumót, majd a feleket vágjuk 4 cikkre úgy, hogy az egyes cikkek ne essenek szét. Pirítsuk meg az édesköménygumó-cikkeket egy kevés olivaolajon a vágási felületükön. Ha szép színt kaptak, fordítsuk meg, fűszerezzük sóval és frissen őrölt fekete borssal, dobjunk hozzá 1 megnyomott gerezd fokhagymát, öntsük a serpenyőbe a leszűrt édesköményes levet és a fehérbort, majd kis lángon fedő alatt kb. 20 perc alatt pároljuk puhára.

Csomagoljuk ki a dagadóhasábot az alufóliából és precíz vágásokkal vágjunk kockákat belőle. Méretre vágás közben távolítsuk el a porcos részeket. Egy forró száraz serpenyőben pirítsuk meg a kockákat minden oldalról a léről leszedett zsírban, majd fordítsuk a bőrükkel lefele és süssük ropogósra a bőrüket. Közvetlenül tálalás előtt fordítsuk bőrükkel felfele a kockákat és locsoljuk meg 1ek juharsziruppal.

Tálaláskor kenjünk ki egy csíkot a tányér közepén a paprika coulis-val. Helyezzünk el rajta 1-2 cikk édesköménygumót a sült oldalával felfele és tegyünk mellé 1-2 dagadókockát a bőrével felfele. Vágjuk félbe a málnát és helyezzünk el 2-3 felet a tányéron. A félretett ánizskaporral díszítve tálaljuk.