Szaibling zellerpürével

bazsalikom-mandarin vinaigrette-tel

pataki szaibling szaijbling szemling zeller zellergumó zellerpüré créme fraiche mandarin vinaigrette öntet kumquat bazsalikom bazsalikomlevél fenyőmag

Hozzávalók

  • 200g szaiblingfilé
  • 300g zellergumó
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 300ml tej
  • 150g créme fraiche
  • 1,5tk vaj
  • 1ek száraz fehérbor
  • 1/2 mandarin
  • 2 kumquat
  • 1/2 apró salotta
  • 4ek olivaolaj
  • 1ek sárgabarackecet
  • 1ek fenyőmag
  • 6-12 kis bazsalikomlevél
  • frissen őrölt feketebors
  • zöldcitromos olivaolaj

Elkészítés

Egy száraz serpenyőben pirítsunk meg 1ek fenyőmagot, majd tegyük félre.

Mossuk meg a zellergumót és távolítsuk el vékonyan a külső elszíneződött rétegét. Vágjuk apróra a fehér zellert és 1 gerezd fokhagymával, valamint egy csipet sóval kis lángon főzzük puhára a tejben. Ha megpuhult, öntsük le a tejet a zellerről és tegyük félre. A zellert pürésítsük 150g créme fraiche-sel, 1-1,5tk vajjal és a créme fraiche savanykásságától függően 1-2ek száraz fehérborral. Ha nem lenne eléggé krémes a püré, adjunk egy kevés főzőtejet a püréhez. Ízesítsük a pürét sóval és tartsuk melegen.

Vágjuk apró kockákra a salottát és tegyük 4ek olivaolajjal és 1ek barackecettel egy kis, jól lezárható üvegbe. A kumquatot vágjuk négybe, távolítsuk el a belsejét és a héját vágjuk csíkokra. Adjuk a héjcsíkokat egy fél frissen facsart mandarin levével együtt a kis üvegbe, fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal, tekerjük rá a tetejét és alaposan rázzuk össze a tartalmát.

A szaiblingfilét vágjuk kb. 4-6 egyforma súlyú darabra. Konyhapapírral alaposan töröljük szárazra a halat. Egy forró serpenyőbe adjunk 1ek zöldcitromos olivaolajat, tegyük bele a halszeletet a bőrével lefele és egy széles konyhaeszközzel óvatosan nyomjuk le a halat pár pillanat erejéig, hogy mindenhol jól érje a hő és szép ropogós bőrt kapjunk. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Vegyük vissza egy kicsit a hőmérsékletet és hagyjuk a halat szépen a bőre felől átsülni. Akkor van kész a hal, amikor a tetején éppenhogy elhalványodik a húsának a színe.

Tálaláskor helyezzünk el 1-2ek zellerpürét a tányéron és tegyünk mellé 1-2 halszeletet a bőrével felfelé. Rázzuk össze a vinaigrette-t és locsoljuk belőle kb. 1ek-nyit a hal és a püré köré. Szórjuk meg pirított fenyőmaggal és néhány friss bazsalikomlevéllel.