Hozzávalók
- 2 báránycsülök
- 1 sárgarépa
- 2 szár angolzeller
- 1 nagy hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél
- 150ml bárányalaplé
- 500g zöld spárga
- 1ek szezámmag
- 2 szelet friss gyömbér
- 1tk créme fraiche
- 4-6 csepp zöld tabasco
- 1tk vaj
- csipet cukor
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
A húst előző nap kezdjük el, mert többször fel kell rottyantani és hagyni kell lassan kihűlni.
Mossuk meg a hagymát, sárgarépát és angolzellert. Héjjal együtt vágjuk a zöldségeket 1-2cm-es kockákra. Vegyítsük össze a felaprított zöldségeket.
A báránycsülköket ne tisztítsuk meg, mindössze a bőrt távolítsuk el, ha lenne rajta. Egy forró lábasban 1-2ek olivaolajon pirítsuk meg minden oldalról a csülköket, majd tegyük félre. Tegyünk 2-3ek olivaolajat a lábasba és magas hőmérsékleten adagonként pörköljük meg alaposan a zöldségeket. Fontos, hogy mindig csak annyi zöldséget tegyünk egyszerre a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Ha már mélybarnára pörköltük az összes zöldséget, tegyük az összes zöldséget a lábasba, adjunk hozzá 2 gerezd megnyomott fokhagymát, 2 megtépkedett babérlevelet, öntsük hozzá a bárányalaplevet, majd helyezzük el középen a körbepirított báránycsülköket. Szórjuk meg sóval és frissen őrölt feketeborssal, majd fedő alatt hagyjuk kis lángon felrottyani. Ha felrottyant, kapcsoljuk ki a lábas alatt a lapot és hagyjuk szépen lassan kihűlni. Ha szobahőmérsékletűre hűlt, ismét legkisebb lángon hagyjuk felrottyanni, majd lehűlni. Ismételjük meg ezt a folyamatot legalább négyszer. Közben alkalmanként forgassuk meg a csülköket.
Tálalás előtt tegyük félre a csülköket. A lábas tartalmát szűrjük le egy finom szűrőn keresztül és kanállal nyomkodjuk ki a zöldségekből a szaftot. A zöldségeket dobjuk el. A leszűrt levet hagyjuk 2-3 percig állni, majd távolítsuk el róla a zsírréteget. Ízesítsük a mártást sóval, valamint frissen őrölt feketeborssal. Tegyük vissza a csülköket a mártásba, locsoljuk meg a mártással és kis lángon melegítsük meg.
Mossuk meg a spárgát, majd vágjuk egyformán kb. 8cm hosszúra a fejeket. A fejek végeit szépen hámozzuk körbe. A fejekről lehámozott héjat ill. a levágott szárakat főzzük puhára annyi vízben, amennyi éppen elfedi. A főzővízhez adjunk egy kevés sót és egy csipet cukrot. Ha puhára főtt a spárgamaradék, szűrjük le a folyadékot és tegyük vissza a spárgadarabokat szárazon kis lángra, hogy még egy kevés folyadék elpárologhasson belőlük. A leszűrt lében 4-5 perc alatt főzzük al dentére a spárgafejeket, majd vegyük ki a főzővízből és dobjuk azonnal jéghideg vízbe. Ha lehűltek a fejek, alaposan csepegtessük le őket.
A szárazra sütött spárgamaradékokat pürésítsük 1tk créme fraiche-sel. Ha nagyon fás volt a spárgánk, akkor kenjük át a pürét egy finom szűrőn. Ízesítsük a pürét sóval és néhány csepp zöld tabscoval. Tálalásig tartsuk melegen.
Egy száraz serpenyőben pörköljünk meg 1ek szezámmagot. A gyömbért vékonyan hámozzuk meg és vágjuk apró kockákra. Ha színt kaptak a szezámmagok, vegyük vissza a serpenyő alatt a hőmérsékletet, olvasszunk fel 1tk vajat és adjuk hozzá a spárgafejeket, valamint a felaprított gyömbért. Fűszerezzük egy kevés sóval, forgassuk meg a szezámmagban a spárgafejeket és hagyjuk megmelegedni.
Tálaláskor helyezzünk el 3-4ek-nyi spárgapürét a tányéron és helyezzük rá egy báránycsülköt. Tegyünk köré néhány szezámmagos spárgafejet és locsoljuk meg a húst a mártással.
