Hozzávalók
- 2 báránycsülök
- 1 nagy hagyma
- 1 kis sárgarépa
- 1 kis gyökér
- 1 kis cikk zellergumó
- 1tk porcukor
- 1 szár petrezselyemzöld
- 3-4 szál kakukkfű
- 2 friss babérlevél
- 200ml csirkealaplé
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 rúd vanília
- 1ek étkezési keményítő
- 500g paszternák
- 1 apró krumpli
- 1 nagy alma
- tej
- 50ml cider
- 1 gránátalma
- frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
A húst előző nap kezdjük el, mert többször fel kell rottyantani és hagyni kell lassan kihűlni.
A gránátalmát mossuk meg majd törjük cikkekre és óvatosan szedjük ki a magjait. Fóliával lefedett tálban tegyük a gránátalmamagokat másnapig a hűtőbe.
Mossuk meg a hagymát, sárgarépát, gyökeret és zellergumót. A zellerből kb. ugyanannyira van szükség, mint sárgarépából és gyökérből együttvéve. A hagymát és sárgarépát héjjal együtt vágjuk 1-2cm-es kockákra. A zellergumócikket hámozzuk meg és vágjuk ugyancsak 1-2cm-es darabokra. Vegyítsük össze a felaprított zöldségeket.
A báránycsülköket ne tisztítsuk meg, mindössze a bőrt távolítsuk el, ha lenne rajta. Egy forró lábasban 1-2ek olivaolajon pirítsuk meg minden oldalról a csülköket, majd tegyük félre. Tegyünk 2-3ek olivaolajat a lábasba és magas hőmérsékleten adagonként pörköljük meg alaposan a zöldségeket. Fontos, hogy mindig csak annyi zöldséget tegyünk egyszerre a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Ha már mélybarnára pörköltük az összes zöldséget, szórjunk 1tk porcukrot az üres forró lábasba és hagyjuk borostyánszínűre karamellizálódni. Vegyük vissza a hőmérsékletet és öntsük a lábasba a csirkealaplevet. Fakanállal és a csirkealaplé oldó hatásával vakarjuk le az odasült réteget a lábas aljáról. Vágjuk félbe a vaníliarudat, kaparjuk ki a belsejét és adjuk a kikapart rúddal együtt a lábasba. Tegyük az összes megpörkölt zöldséget a lábasba, adjunk hozzá 3 gerezd megnyomott fokhagymát, 1 szár petrezselyemzöldet, 2 friss megtépkedett babérlevelet és 3-4 szál kakukkfüvet, majd helyezzük el középen a körbepirított báránycsülköket. Szórjuk meg sóval és frissen őrölt feketeborssal, majd fedő alatt hagyjuk kis lángon felrottyani. Ha felrottyant, kapcsoljuk ki a lábas alatt a lapot és hagyjuk szépen lassan kihűlni. Ha szobahőmérsékletűre hűlt, ismét legkisebb lángon hagyjuk felrottyanni, majd lehűlni. Ismételjük meg ezt a folyamatot legalább négyszer. Közben alkalmanként forgassuk meg a csülköket.
Tálalás előtt tegyük félre a csülköket. A lábas tartalmát szűrjük le egy finom szűrőn keresztül és kanállal nyomkodjuk ki a zöldségekből a szaftot. A zöldségeket dobjuk el. A leszűrt levet hagyjuk 2-3 percig állni, majd távolítsuk el róla a zsírréteget. A tiszta levet forraljuk be kb. felére. Kavarjuk el az étkezési keményítőt egy kevés vízben, majd adagonként öntsük a forrásban lévő mártásba. Ha elég sűrű a mártás, akkor ne tegyünk bele több keményítőt. Vegyük le a mártást a tűzről, távolítsuk el a fokhagymát és ízesítsük sóval, valamint frissen őrölt feketeborssal. Tegyük vissza a csülköket a mártásba, locsoljuk meg a mártással és kis lángon melegítsük meg.
Hámozzuk meg a paszternákot, a krumplit és az almát, majd vágjuk apró kockákra. Tegyük mindet egy nagy lábasba és öntsük fel annyi tejjel, amennyi éppencsak elfedi. Fedő alatt kis lángon szépen lassan hagyjuk teljesen puhára főni. Szűrjük le a tejet egy külön lábasba és tegyük félre arra az esetre, ha túl sűrű lenne a pürénk és hígítani szeretnénk rajta. Botmixerrel pürésítsük a puhára főtt paszternákot, almát és krumplit. Ízesítsük a pürét sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval. Közvetlenül tálalás előtt kavarjuk el a pürében a cidert.
Helyezzünk el 4-5ek paszternákpürét a tányéron és állítsunk a közepébe 1-1 csülköt. Locsoljuk meg 2-3ek-nyi mártással és szórjuk meg néhány szem gránátalmamaggal.
