Borjúlábszár barna sörmártással

narancsos sütőtökkorongokkal és tejszínes kelkáposztával

bajor konyha borjú hús borjúhús lábszár borjúlábszár szelet barna sör mártás barnasör sörmártás sörös mártás narancs sütőtök korong tejszín kelkáposzta kel káposzta

Hozzávalók

  • 1 szelet borjúlábszár csonttal (600g)
  • 1 nagy hagyma
  • 1 kis sárgarépa
  • 1 kis cikk zellergumó
  • 1tk porcukor
  • 200ml csirkealaplé
  • 200ml barna sör
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1ek étkezési keményítő
  • 1 fej kelkáposzta
  • 200ml tejszín
  • 1ek vaj
  • 1 sütőtök
  • 1 narancs
  • 1ek muscovado cukor
  • 2cl narancslikőr
  • csipet cukor
  • frissen reszelt szerecsendió
  • frissen őrölt feketebors
  • olivaolaj

Elkészítés

Mossuk meg a hagymát, sárgarépát és zellergumót. A zellerből kb. ugyanannyira van szükség, mint sárgarépából. A hagymát és sárgarépát héjjal együtt vágjuk 1-2cm-es kockákra. A zellergumócikket hámozzuk meg és vágjuk ugyancsak 1-2cm-es darabokra. Vegyítsük össze a felaprított zöldségeket.

A borjúlábszárat töröljük szárazra konyhapapírral, majd egy nagy lábasban 2ek olivaolajon pirítsuk meg alaposan mindkét oldaláról. Ha megpirult, vegyük ki és tegyük félre. Tegyünk 2-3ek olivaolajat a lábasba és magas hőmérsékleten adagonként pörköljük meg alaposan a zöldségeket. Fontos, hogy mindig csak annyi zöldséget tegyünk egyszerre a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Ha már mélybarnára pörköltük az összes zöldséget, szórjunk 1tk porcukrot az üres forró lábasba és hagyjuk borostyánszínűre karamellizálódni. Vegyük vissza a hőmérsékletet és öntsük a lábasba a csirkealaplevet. Fakanállal és a csirkealaplé oldó hatásával vakarjuk le az odasült réteget a lábas aljáról. Tegyük az összes zöldséget a lábasba, majd helyezzük el középen a körbepirított borjúlábszár szeletet. Szórjuk meg sóval és frissen őrölt feketeborssal. Fedjük le a lábast alufóliával úgy, hogy a fényes oldala a lábas tartalma felé mutasson és tegyük 3,5 órára a kb. 140°C-os sütőbe. 1 órával az elkészülés előtt óvatosan fordítsuk meg a húst és locsoljuk meg a sör felével. Fél órával az idő letelte előtt locsoljuk meg a maradék sörrel és lefedve tegyük vissza a sütőbe.

Csavarjuk ki a narancsot, majd szűrjük le egy finom szűrőn. Adjunk 1ek muscovado cukrot és 2cl narancslikőrt a narancsléhez és kis lángon főzzük sűrű sziruppá. Ha elég sűrű, vegyük le a tűzről és tegyük félre.

Szedjük le a kelkáposzta zöld leveleit, majd hideg vízzel alaposan mossuk meg. A belső sárga levelekre nem lesz szükség. Vágjuk ki a levelkből a főeret, majd forró sós vízben blansírozzuk a leveleket kb. 1 percig. Öntsük le a levelekről a vizet, majd azonnal dobjuk a leveleket hideg jeges vízbe, hogy 1 perc alatt szobahőmérsékletűre lehűlhessenek. Alaposan csepegtessük le a leveleket, majd vágjuk 3-4cm-es téglalapokra. Tegyük félre.

Hámozzuk meg a sütőtököt, távolítsuk el a magjait, majd vágjuk a húsát 1cm-es szeletekre úgy, hogy minél több korongot kapjunk egy 2-3cm-es kör alakú kiszúróformával. A kiszúrás utáni hulladékot csomagoljuk alufóliába és használjük fel püréként vagy krémlevesként. Alufóliába csomagolva a hűtőben 2 napig gond nélkül eláll. A sütőtökkorongokat sós vízben főzzük al dentére, majd öntsük le róla a vizet. Dobjuk jeges vízbe, hogy 1 perc alatt szobahőmérsékletűre hűljenek, majd szűrjük le és konyhapapírral alaposan szárítgassuk meg a korongokat. Tegyük félre.

Ha elkészült a hús, vegyük ki a lábasból, tegyük egy tányérra és tartsuk melegen. A lábas tartalmát szűrjük le egy finom szűrőn keresztül és kanállal nyomkodjuk ki a zöldségekből a szaftot. A zöldségeket dobjuk el. A leszűrt levet hagyjuk 2-3 percig állni, majd távolítsuk el róla a zsírréteget. A tiszta levet forraljuk be kb. felére. Beforraláskor adjunk a léhez 3 gerezd fokhagymát héjastul. Kavarjuk el az étkezési keményítőt egy kevés vízben, majd adagonként öntsük a forrásban lévő mártásba. Ha elég sűrű a mártás, akkor ne tegyünk bele több keményítőt. Vegyük le a mártást a tűzről, távolítsuk el a fokhagymát és ízesítsük sóval, valamint frissen őrölt feketeborssal.

Melegítsük meg a szirupot. Egy nagy serpenyőben 2ek olivaolajon pirítsuk meg a sütőtököt mindkét oldaláról. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Ha szépen megpirult, forgassuk meg a szirupban és tartsuk benne melegen.

Adjuk egy serpenyőbe a teszínt és melegítsük meg benne a kelkáposztát. Fűszerezzük a káposztát sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval, majd csiptessük rá a vajat.

Tálaláskor helyezzük el a csontról levágott húst a tányéron. Tegyünk mellé a tejszínes kelkáposztából és a narancsos sütőtökből. Locsoljuk meg a húst bőven a barna sörös mártással. Egy pohár sörrel együtt tálaljuk.