Hozzávalók
- 1 galamb
- 1 hagyma
- 1 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 50g zellergumó
- 1 paradicsom
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 gally rozmaring
- 3-4 szál kakukkfű
- 1 babérlevél
- 1/4 birsalma
- 100g paszternák
- 100ml tej
- 1 csík narancshéj
- 1 csík citromhéj
- 3 szem kelbimbó
- 100g sütőtök
- 1ek+1tk vaj
- frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 2 főre szól.
Mossuk le hideg vízzel a galambot, majd konyhapapírral tapogassuk szárazra. Egy éles késsel vágjuk le a két mellét a bőrével együtt és fóliával lefedve tegyük a hűtőbe. A galamb többi részéből távolítsuk el a belsőségeket és használjuk fel más célra. A többit (szárny, comb, hát, csontok) szedjük darabokra. Egy nagy lábasban pörköljük meg kevés olivaolajon a kockákra vágott hagymát, sárgarépát, gyökeret és zellert. Ügyeljünk arra, hogy mindig csak annyi zöldség kerüljön egyszerre a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. A megpörkölt zöldségeket adagonként tegyük félre egy tányérra vagy tálba. Adjuk a galamb szárnyát, combját, hátát, egyéb csontjait a lábasba és pörköljük meg minden oldalról. Vágjuk apróra a paradicsomot és süssük barnára a lábasban. Öntsünk a lábasba egy kevés vizet és egy kanállal szedjük fel a lábas aljáról az odasült réteget. Öntsük a pörkölt zöldségeket a lábasba, adjunk hozzá 1 gally rozmaringot, 3-4 szál kakukkfüvet, 1 megtépkedett babérlevelet, 1/4 felaprított birsalmát héjjal, magházzal együtt, 1/2ek egész feketeborsot, 2 gerezd fokhagymát és egy csipet sót. Öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen befedi, majd fedő alatt kis lángon hagyjuk 5-6 órán át rotyogni. Szűrjük le a levet, szedjük le a zsírját, majd főzzük el a levet, míg el nem kezd sűrűvé válni. Ízesítsük sóval és tálalásig tartsuk melegen. Ha túlságosan elfőne, adjunk hozzá egy kevés vizet.
Mossuk meg a kelbimbót és távolítsuk el az esetleg kissé csúnya külső leveleit, valamint vékonyan vágjuk le a megbarnult tövét. A sütőtökből almamagház-kiszúróval szaggasunk hosszú vékony hengereket. A maradék sütőtököt más célra használjuk fel vagy adjuk a galamb alapléhez (fóliába csomagolva hűtőben 2-3 napig gond nélkül eláll a sütőtök). Zubogó forró sós vízben főzzük 2,5 percig a kelbimbót, majd azonnal hűtsük le jeges vízben, hogy szép zöld maradjon. Utána a forró vízben főzzük 1 percig a sütőtök hengereket, majd szintén azonnal hűtsük le jeges vízben. Konyhapapíron alaposan csepegtessük le.
A paszternákpüréhez mossuk, majd hámozzuk meg a paszternákot. Vágjuk apró kockákra és tegyük a citrom- és narancshéjjal együtt egy kis lábasba. Adjuk hozzá a tejet és egy csipet sót. Kis lángon fedő alatt főzzük puhára. Szűrjük le a tejet a paszternákról és tegyük félre. Távolítsuk el a citrom- és narancshéjat, majd pürésítsük a paszternákot. Adjunk 1tk vajat és annyi tejet a püréhez, hogy szép krémes állagú legyen, majd kenjük át egy finom szűrőn. Ízesítsük sóval és frissen reszelt szerecsendióval. Tálalásig tartsuk melegen.
Mossuk le hideg vízzel a galambmellet, s töröljük szárazra konyhapapírral. Forró serpenyőben süssük néhány csepp olivaolajon először 2-3 percig a bőre oldalán és fél percig a hús oldalán. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Serpenyővel együtt a bőrével felfelé helyezzük a melleket 80°C-ra előmelegített sütőbe és kb. 6-10 perc alatt süssük szép rózsaszínűre.
Egy másik serpenyőben olvasszunk fel 1ek vajat. Vágjuk félbe a kelbimbókat és vágási felületükkel lefele tegyük a habzó vajba. 2-3 perc sütés után adjuk hozzá a sütőtököt, fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal, majd kicsit lengessük meg, hogy minden zöldséget szépen befedje a vaj.
Tálaláskor előmelegített tányérokon húzzunk 3-3 kis csíkot paszternákpürével. Helyezzünk mindegyik végére 1-1 sütőtök hengert és 1-1 fél kelbimbót. Tegyünk a tányérok közepére 1-1 galambmellet és locsoljuk meg a mártással.
